Årets kokk 2023: Norsk Rødt Fe og historiske agurker blant råvarene

­Kandidatene til Årets kokk 2023, har knappe fem måneder på å skape sine vinnerretter og sitt vinnerkonsept. En kurv med obligatoriske råvarer, skal utforskes og kombineres på en måte som fremhever både hovedråvarene og kokkens identitet. Den norske ‘kombinasjonskua’ spiller en sentral rolle i år, sammen med unike grønnsaker og sesongens sjømat.

Norsk Rødt Fe, også kjent som kombinasjonskua, er landets mest populære og utbredte rase. I 2023 er den en av hovedråvarene i Årets kokk-konkurransen. Rasen har blitt avlet med fokus på dyrevelferd, kvalitet og klimavennlighet, og er etterspurt internasjonalt. Kjøttet er fra naturens side av høy kvalitet, og sammenlignes med Angus-rasen i smak og struktur.

I tillegg gir kombinasjonskua næringsrik melk, som brukes til produksjon av meieriprodukter av høy kvalitet. Kokkene i konkurransen skal bruke ulike stykningsdeler og meieriprodukter i sine retter, og må selv velge sin leverandør av Norsk Rødt Fe.

Kandidatene i Årets kokk må benytte høyrygg, bogstek (‘flatiron’) og margbein, mens kandidatene til Årets unge kokk skal utvikle sine retter med tunge, brissel og hale som obligatoriske Norsk Rødt Fe-råvarer.

Ifølge faglig leder i Bocuse-akademiet, Christopher Davidsen, sølvvinner i Bocuse d’Or i 2017, er dette en svært spennende oppgave for kokkene.

– Norsk Rødt Fe har mange smakfulle og faglig utfordrende stykningsdeler, som krever kreativitet og teknisk dyktighet fra kokkenes side. Gastronomien på toppnivå skal nettopp anvende både gamle og nye teknikker og metoder, for å få råvarer til å skinne på fat, tallerken og gane, sier Davidsen, som ser frem til å dømme rettene som blir presentert i konkurransene den 18. september.

Burgunderkål, Gydas jordeple, historiske agurker og smaken av akevitt

– På Gyda Gård i Hommersåk, dyrker bonden frem gamle potetsorter med unike egenskaper. Gydas jordeple vokser i solrike forhold i vestvendte åkre ved sjøen. I Lier har vi funnet nyskapningen burgunderkål, et lillafarget søsken av den kjente kinakålen, og på Guren Gartneri på Rygge, har vi funnet et stort utvalg av historiske agurker. Dette er agurker som gjennom historien ble faset ut til fordel for den populære grønne slangeagurken. De er nå hentet frem og dyrket i alle sine fasonger og teksturer, forteller Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

I tillegg må kandidatene også innarbeide hovedsmaker fra tradisjonsrik norsk akevitt i rettene sine. Smaken av karve fra Inderøy er velkjent, men kandidatene må også utforske de øvrige smakskompleksitetene fra ‘akevittuniversene’ Lysholm, Gammel Opland, Gilde eller Løiten. Her ligger enda en mulighet til å skille seg ut i konkurransen.

Kveitetrilogien som avdekker kokkens identitet

Kandidatene til Årets kokk får en ny og friere utfordring på tallerkenoppgaven: En enkelt kveite skal rekke til tre ulike retter, som igjen skal lages til 15 personer. Tilsammen 45 porsjoner. For å forsterke smaken og gi variasjon til rettene, skal Sterlingkveiten kombineres med kråkebolle, flatøsters eller blåskjell, samt historiske agurker og meierismør. Dette skaper en trilogi fra hode til hale med bein og skinn. Nytt av året er altså at det som før var en tallerkenservering nå blir en servering av tre unike retter på ett brett.

Gullskivesopp, taskekrabbe, råreke og marine planter

Årets unge kokk må overbevise dommerne med to småretter i samme servering. Serveringen skal inkludere smakfulle råvarer som taskekrabbe fra Hitra, råreker fra Lyngen, tangartene söl eller sukkertare, gullskivesopp og historiske agurker. Det forventes mye sjø og umami i rettene. Styreleder i det norske Bocuseakademiet, Geir Skeie, som selv vant Bocuse d’Or i 2009, er begeistret over nivået på kandidatene til Årets unge kokk, og ser frem til å dømme i konkurransen.

Kampen om pallen

Vinneren av Årets kokk blir Norges neste kandidat til Bocuse d’Or, mens vinner av Årets unge kokk gis en gullbillett til å bli en av kandidatene til Årets kokk 2025. Norske Årets kokk følges av kokker fra hele verden, da den er ansett som en av verdens tøffeste nasjonale kvaliker å vinne.