Glimt fra frokostbordet til Nermo Hotell på Øyer. Der i gården benytter de seg av stuttreiste råvarer slik de reklamerer for på sin nettside.

Innkjøpsleder Harald Berger i De Historiske:

– Det er ikke ond vilje som gjør at økologiandelen i serveringsbransjen er lav. Det handler om tilgjengelighet.

Hva skal egentlig til for at hoteller og serveringssteder setter mer økologisk mat på menyen? Innkjøpsleder Harald Berger i De Historiske hotel og spisesteder vet råd.

Publisert

Spørsmålet fikk Berger under matkonferansen til Mat og Marked som nylig ble avholdt på Litteraturhuset i Oslo.

Fakta om de Historiske

  • Medlemsbedriftene i De Historiske er fordelt over hele landet. 
  • De har over 60 prosent utenlandske gjester, som er her på grunn av ferie og fritid. Også det norske markedet er størst på ferie og fritid, tett fulgt av kurs og konferanser. 
  • De 97 medlemsbedriftene sysselsetter rundt 2.500 ansatte. 
  • De fleste hotellene og restaurantene i De Historiske er medlemmer i NHO Reiseliv. 
  • De kjøper inn gjennom NHO Reiseliv Innkjøpskjeden eller Nores. Noen få er med i Konsumgruppen. Ellers handles det mye lokalt.
  • Det totale innkjøpsvolumet i medlemsbedriftene ligger rundt 1,5 milliarder kroner.

Kilde: De Historiske

De Historiskes 97 medlemsbedrifter (se faktaboks til høyre) har et samlet innkjøpsvolum på rundt 1,5 milliarder kroner hvert år.

– Med så store innkjøpsvolumer som vi har, har vi også et ansvar for hvordan vi skal handle. Våre medlemmer er opptatt av å kjøpe lokal mat, lokale råvarer og å satse på det norske, fremhevet innkjøpssjefen i foredraget sitt. 

– Men vi merker at pris er blitt enda mer avgjørende for de valgene vi tar i hverdagen. Vi ser et prispress hele veien, fortalte Harald Berger.

Han peker på fem grep som bør tas for å få flere spisesteder til å sette økologisk på menyen.

Tilgang på produkter: Det må bli økt tilgang på produkter. Andelen i dagligvarebransjen er lav og bør bli større. 

– Vi har også dialog med en del produsenter som sier at de har økologiske produkter, men ikke har tatt hele jobben med sertifisering, forklarer innkjøpssjefen.

Pris: Når De Historiske skal velge produkter, vil pris være avgjørende. 

– Råvareprisene har økt, og vi prøver å få prisene for menyene ned, sier Berger.

Etterspørsel: Noen steder har De Historiske prøvd å sette 100 prosent økologiske retter på menyen, uten at det nødvendigvis har gitt noe stort volum eller tilbakemeldinger fra gjestene. 

– Noen økologiske grønnsaker kan ha en kortere levetid enn de andre, noe som kan gjøre innkjøp av disse mindre økonomisk forsvarlig i perioder av året, poengterer han.

Offentlige anbud:  – Vi opplever ikke at økologisk mat nødvendigvis er beskrevet i de offentlige anbudene, som er viktige for oss med de store rammeavtalene. Hvis økologisk kom inn i de offentlige anbudene, ville etterspørselen øke, er han overbevist om.

Harald Berger er innkjøpsleder i De Historiske hotel og spisesteder.

Mangel på kunnskap: Berger opplever at kantiner er flinkere til å bruke økologiske produkter enn hotell- og restaurantbransjen. De er kommet litt lengre og har hatt mer fokus på økologi og bærekraftmål enn vi har klart å skape fram til nå.

Vi opplever ikke at økologisk mat nødvendigvis er beskrevet i de offentlige anbudene, som er viktige for oss med de store rammeavtalene.

Harald Berger, innkjøpsleder i De Historiske

Medlemsbedriftenes innkjøp gjøres i ulike nettportaler, forklarer han. 

Han synes at hotell- og restaurantbransjen bør ta et større steg og søke mer kunnskap. 

– Per i dag har vi ikke god nok kunnskap og kompetanse om de økologiske råvarene som produseres i Norge. Vi må få oversikt over tilgjengelighet på lager og hvor lang tid leveringen tar, mener innkjøpssjefen.

Hvis økologisk kom inn i de offentlige anbudene, ville etterspørselen øke

Harald Berger, De Historiske

– Det er ikke ond vilje som gjør at økologiandelen i serveringsbransjen er lav. Det handler om tilgjengelighet, understreker han. 

– Vi foretrekker å servere norsk mat, lokal mat, ureist mat, og vi er i dialog med produsentene som ligger i nærheten av våre medlemsbedrifter. Dette er viktig, både for oss og for våre gjester, ikke minst de utenlandske, fremhever Berger.

– Mange restauranter er blitt flinkere til å være tydelige på hvilket konsept de har. Det er også et konkurransefortrinn, som jeg håper flere tar tak i, slik at vi får opp den økologiske andelen, sier innkjøpslederen.

– Vi samarbeider med masse flotte, innovative produsenter. Det har fungert utrolig bra. Dette gjelder norsk kortreist mat, og det er dét vi har hatt fokus på, legger han til. 

Det er ikke noe problem for oss å sette både norsk lokalmat og økologisk mat på menyene i en kortere periode i en høstsesong. Det er kommunikasjonen med produsentene som er viktig her

– Vi må sette oss ned, kokk og bonde på samme lag. Vi må møtes for å skape en god plattform for samarbeidet videre, synes han.

– Det er ikke noe problem for oss å sette både norsk lokalmat og økologisk mat på menyene våre i en kortere periode i en høstsesong. Det er kommunikasjonen med produsentene som er viktig her, poengterer innkjøpssjefen til De Historiske hotel og spisesteder. 

– Det er viktig for oss med en god historiefortelling når vi selger inn våre menyer, for vi vil gjerne presentere regionen som råvarene kommer fra, understreker Harald Berger.

Powered by Labrador CMS