Mindre potetsvinn og bedre mat

Mange matrester går i søpla hver dag ikke bare hjemme på kjøkkenet, men også som følge av matproduksjon. På verdensbasis anslås svimlende 400 millioner tonn avfall fra plantebasert mat per år, og da er ikke landbruksavfall medregnet.

Forbedringspotensialet er enormt. Vi tror at nye teknologier i matindustrien kan bidra til at vi bruker mer av hele råvaren, slik at mindre går til spille, sier forsker i Nofima, Trond Løvdal.

Han leder det ny oppstartede forskningsprosjektet «InProVe» hvor forskere fra seks europeiske land skal gi matindustrien nye muligheter til å lage mer bærekraftige potet- og grønnsakprodukter. Prosjektet er finansiert av EU, og forskerne har matprodusenter med seg på laget for at forsøkene skal være relevante for industrien. Nye ferdigmatprodukter vil utvikles i løpet av prosjektet.

Raskere bakteriedrap

Varmebehandling i en trykkoker for sterilisering, en autoklav, har lenge vært den foretrukne metoden i matindustrien for å hindre bakterievekst og dermed kunne produsere trygge produkter med lang holdbarhet. Nå skal forskerne teste hvordan tre nye mikrobølge-teknikker slår ut bakterier på poteter og grønnsaker.

Mikrobølger krever lite strøm og vann for å sette bakterier ut av spill, sammenlignet med autoklaver. I tillegg kan det gjøres mye raskere, ofte bare noen minutter på det som vanligvis tar flere timer. På enkelte produkter kan prosesshastigheten reduseres med opptil 90 prosent, forteller Løvdal.

Når matvaren blir utsatt for varme i mye kortere tid, unngår den å bli «ihjelkokt».

Vi har gjort positive erfaringer med mikrobølger på blant annet brokkoli og blomkål tidligere. De blir mer næringsrike og får en finere farge og tekstur når de varmebehandles i mikrobølgeovn, enn i en vanlig autoklav, sier Løvdal.

I det nye prosjektet skal mikrobølger kombineres med ulike varianter av trykk.

Unngå kjemikalier

Poteter dyrkes over hele Europa og brukes i et utall matretter og -produkter. Men potetproduksjonen gir mye svinn, særlig potetskrell. Potetskrell brukes i dag særlig til stivelse, potetmel og potetmos i tørrfor. Selv om mye allerede utnyttes, har forskerne tanker om hvordan produsentene kan behandle avfallet på en bedre måte enn i dag.

Pulserende elektriske felt, eller PEF, er en teknologi hvor elektrisitet brukes for å ødelegge cellene til bakterier. Samtidig åpnes også celleveggen i planteceller slik at det blir lettere å hente ut verdifulle komponenter fra avfallet.

PEF kan for eksempel brukes som forbehandling for å øke utbyttet ved å trekke ut stivelse fra potetavfall, eller karotenoider fra gulrotskrell. De verdifulle komponentene i skrell, stilker og annet avfall kan hentes ut på en rask og billig måte uten å måtte ty til kjemikalier som er skadelige for miljøet.

En produksjon uten kjemikalier vil være et stort skritt på veien mot en mer bærekraftig matindustri, sier prosjektlederen.

Det fine er dessuten at matvarer som er behandlet med de nye teknologiene samtidig blir tryggere, sunnere og mer smakfulle.

Bruke mindre energi

I tillegg til poteter, skal forskerne arbeide med gulrot, brokkoli, blomkål, skorsonerrot, sellerirot, erter og belgfrukter. Som del av forsøkene skal forskerne undersøke mattrygghet, kvalitet og næringsinnhold i potetene og grønnsakene som blir behandlet med de nye teknikkene.

Prosjektet har også som mål å utvikle datamodeller for å forutsi hvordan ulike prosesser vil påvirke næringsinnholdet i matprodukter. Det skal i tillegg lages et verktøy for å hjelpe matprodusentene å bruke mindre energi og vann, og gjennom det øke lønnsomheten. For å kunne spare enda mer energi, vil forskerne også teste ut helt nye måter å emballere produkter på.

Vi har tro på at de tekniske løsningene vi vil utarbeide i prosjektet vil føre til mindre svinn i alle ledd av potet- og grønnsaksproduksjonen, fra de kommer inn i fabrikkanleggene og til de er spist, avslutter Løvdal.